Cocochas de bacalao al pil pil, tradicionales y ricas kokotxas del norte de España

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Aunque no siempre fue así, las cocochas, que se encuentran en la zona inferior de la mandíbula de un pescado, se han convertido en una de sus partes más cotizadas por su bocado meloso y delicado. Lo más habitual es cocinar las cocochas, de merluza o bacalao, en salsa verde o con la técnica que vamos a utilizar hoy denominada «pil pil». Gracias a la gelatina que contienen de forma natural las cocochas, quedará una salsa de consistencia espesa. Un plato diez que cocinaremos en solo 4 pasos.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 5 minutos
  • Tiempo de cocinado: 20 minutos
  • Tiempo total: 35 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: principal
  • Tipo de cocina: vasca
  • Calorías por ración (kcal): 595

Ingredientes de las cocochas de bacalao al pil pil para 4 personas

  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 600 g de cocochas de bacalao
  • 1 ramita de perejil

Mónica Cánovas

Cómo hacer cocochas de bacalao al pil pil

Para empezar la receta, calentar a fuego suave en una cazuela 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Pelar 3 dientes de ajo, laminarlos e introducirlos en la cazuela junto 1 guindilla. Cocinar durante 10 minutos, el aceite se aromatizará y los ajos quedarán cocinados sin llegar a dorarse completamente. Una vez estén listos, retirar y reservar.

Cocinar a fuego suave los ajos junto a la guindillaMónica Cánovas

Antes de continuar con el siguiente paso, hay que asegurar que el aceite está a temperatura mínima. Si el aceite estuviera muy caliente, al introducir las cocochas de bacalao se contraerían y no expulsarían la gelatina necesaria para elaborar el pil pil. Introducir en la cazuela 600 g de cocochas y cocinarlas con la piel hacia arriba, durante 4 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, retirar de la cazuela con cuidado de no romperlas.

Cocochas cocinándose a fuego lentoMónica Cánovas

Como se puede apreciar en la fotografía, en la cazuela habrán quedado una especie de bolitas, se trata de la gelatina. Con cuidado para evitar quemaduras, agarrar la cazuela y realizar movimientos de vaivén para que esta gelatina se vaya integrando con el aceite.

Gelatina expulsada por las cocochas, clave para preparar el pil pilMónica Cánovas

Pasados unos minutos, se podrá comprobar cómo la salsa va cogiendo la textura deseada. Si con el movimiento de vaivén no fuera suficiente, un truco para conseguir ligar el pil pil es hacer movimientos circulares sobre el aceite con un colador metálico de malla, como si se estuviese removiendo el aceite solo que utilizando un colador en lugar de una cuchara. En este momento, probar de sal y añadir si fuera necesario. En esta ocasión, el pil pil no necesitaba sal añadida.

Con el vaivén de la cazuela hacer movimientos para conseguir el pil pilMónica Cánovas

Colocar el pil pil en un plato, cubrir con las cocochas y decorar con los ajos, la guindilla y una ramita de perejil que aportará un toque fresco al plato. Las cocochas de bacalao al pil pil es un plato para consumir inmediatamente.

Cocochas o kokotxas de bacalao al pil pilMónica Cánovas

Resumen fácil de preparación

  1. Calentar a fuego suave el aceite. Laminar los ajos y cocinarlos en la cazuela sin que lleguen a dorarse. Una vez estén listos retirar y reservar
  2. Introducir en la cazuela las cocochas con la piel hacia arriba. Cocinar a fuego suave durante unos 4 minutos y reservar
  3. Realizar movimientos de vaivén con la cazuela para que la gelatina se integre con el aceite
  4. Repetir este movimiento durante unos minutos, y reforzar si se desea removiendo con un colador, hasta conseguir que el pil pil coja textura
  5. Servir el pil pil junto con las cocochas de bacalao y decorar el plato con perejil fresco, los ajos y la guindilla

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