El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente casi obligado en todas las preparaciones mediterráneas. Si entiendes de AOVE sabrás que existen diferentes clases de aceites de oliva, diferentes cultivos de olivo, los diversos beneficios para la salud que trae y la variedad que podemos encontrar en el mercado, tanto de sabores, tipos, calidades y usos. Y para complementar tus conocimientos, en este artículo queremos contarte cómo es que la aceituna se convierte en aceite y que usos se le da a los sobrantes que quedan en cada paso del proceso.
Inicialmente queremos contarte algunas curiosidades del proceso. Las aceitunas deben pasar por la primera etapa del proceso en las siguientes 24 horas posteriores a su recolección, las aceitunas se limpian de la tierra, piedras o ramas que puedan tener pero no se lavan con agua, ya que hacerlo podría dificultar la extracción del aceite.
Es preferible transportar las aceitunas en cajas de frutas en lugar de volquetas, pero esto encarece los costos de producción.
Tras la recolección de las aceitunas y su posterior transporte a la almazara, pasa por 3 etapas de fabricación y por último pero no menos importante, el aceite como tal no se fabrica, solo se extrae, ya que el aceite de oliva virgen extra se crea dentro de la aceituna por las reacciones bioquímicas en su interior, solo necesita ser sacado de allí.
Proceso de extracción del aceite
Cuando el grano ha sido llevado a la almazara, pasa por las tolvas de producción y de allí a las bandas transportadoras, en ese momento se limpia la aceituna, se retiran piedras, polvo o ramas. Allí se inicia la molienda o molturado del olivo, el cual se usa para romper la piel de la aceituna y empezar a extraer el aceite. El resultado inicial es una pasta homogénea que contiene 4 elementos: Aguas de vegetación, pulpa de aceituna, huesos y el aceite a extraer.
A continuación pasará por dos procesos de separación de elementos, inicialmente se separará los sólidos de los líquidos, dejando por una parte las aguas de vegetación y el aceite y por otra parte la pulpa de aceituna y huesos de la misma, esto último se conoce como alpeorujo. Existen dos métodos para hacerlo, el tradicional se hace a partir del prensado en frío, que es una extracción mecánica realizada a baja temperatura. La segunda opción es usar una centrífuga horizontal que separa los elementos por diferencia de densidad.
El tercer paso de este proceso es una segunda separación del líquido resultante, ya que tendremos mezclados el aceite y las aguas de vegetación también conocido como alpechín y nuevamente existen dos opciones: Puede separarse los dos elementos por decantación, que consiste simplemente en esperar que por diferencia de densidades el aceite quede encima del agua y luego se separa, el más efectivo y que garantiza más pureza, es usar una centrífuga vertical para separar perfectamente los dos elementos.
Al terminar este proceso se puede pasar al almacenamiento del aceite, las mejores fábricas cuentan con bidones que se inertizan con gas nitrógeno para evitar que el oxígeno, la luz o el calor puedan afectar su calidad. Lo mínimo requerido es tener una bodega limpia, libre de olores, con una temperatura ideal y controlada todo el tiempo. Algo que cabe resaltar es que los aceites se envasan solo cuando se tienen pedidos de entrega y en lo posible se deja dentro de la bodega el mayor tiempo posible para garantizar su calidad.
Que se hace con los sobrantes del aceite
Cada etapa de la extracción deja atrás algún residuo, en el mejor de los casos, cada uno de ellos puede ser reutilizado en otros procesos. Así pues, las hojas y ramas eliminadas en la limpieza pueden ser usadas como alimento de animales y también como composta para darle nutrientes a los cultivos de olivos. La pulpa y hueso de la aceituna o alpeorujo se puede procesar para crear el llamado aceite de orujo de oliva, un aceite de menor calidad con algunas de las características del aceite de oliva, cabe aclarar que este si pasa por un proceso químico llamado refinación.
Finalmente con el alpechín o agua de vegetal se puede realizar producción de jabones.
Ahora ya conoces un poco más de cómo llega el oro líquido a tu mesa, puedes ver que dentro del proceso todo es importante y que en el mejor de los casos nada se desperdicia, ahora podrás valorar más este ingrediente de cocina.
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¿Qué es el alpechín?
El Alpechín es un líquido oscuro, de color negro, que tiene un olor muy desagradable. Se trata de la mezcla del agua que es usada para lavar las aceitunas y del agua que las propias aceitunas tienen. Por lo que se compone de un 83% de agua, así como de un 15% de materia orgánica y finalmente, de un 1% de minerales. Cuenta con un sabor bastante amargo y su aspecto es brillante.
Entre sus características principales destacamos las siguientes:
- Su PH cuenta con un valor bajo que se sitúa en el número 5.
- Cuenta con un alto nivel de azúcares.
- Entre los minerales destacamos tanto el fósforo como el magnesio y nitrógeno.
Se trata de un producto que bastante contaminante. Hace muchos años, se solía tirar tanto a los ríos como a las alcantarillas. Pero hoy en día, está totalmente prohibido. Primero debe ser depurado o tratado para que luego pueda ser usado.
Usos
Entre los usos más frecuentes del Alpechín nos encontramos con que sirve para obtener energía y también para estar presente a la hora de conseguir agua para los regadíos. Otro de sus usos, aunque menos común es como fertilizante. Pero no solo eso, sino que también se ha encontrado un nuevo uso, gracias a la investigación de la Universidad de Alicante. Gracias al Alpechín se fabricarán unas partículas de tipo magnético. Gracias a ellas, se podrá limpiar el agua contaminada, sin tener que recurrir a otros procesos mucho más costosos. También debemos destacar su uso en la elaboración de biocombustibles.
¿Qué es el orujo?
Cuando a la aceituna ya se le extrae todo el aceite, quedará en forma de pasta. Dicha pasta estará formada por el resto de lo que es la pulpa y el hueso. Por lo que lo resultante es un residuo de nombre orujo. Gracias a este orujo nos podemos encontrar con tres elaboraciones diferentes:
- El orujo bruto que se llega a realizar con disolventes, aunque luego se retiran. Tiene una acidez de 2º, lo que no está indicado para el consumo humano.
- El orujo refinado parte del primero pero a través de un proceso de refinamiento, como su nombre indica. La acidez es del 0.5º y tiene la misma peculiaridad que el anterior, ya que no está destinado para el consumo.
- El orujo de oliva se consigue a través de la combinación del refinado con aceites de tipo virgen. La acidez del mismo es de 1,5º y es de mayor calidad.
Densidad
Dentro de las propiedades físicas del orujo nos encontramos con su densidad. Por lo que si hablamos de la densidad real del mismo, estaremos ante una cifra de 1,50 g/cm3. Mientras que también dispone de una densidad llamada aparente que tiene la misma medición pero una cifra de 0,316.
Usos
Por un lado, mediante uno de los procesos que hemos visto anteriormente, es cierto que puede llegar a ser bueno para freír la comida. Pero eso sí, solamente cuando no lo mezclamos con ningún otro tipo de aceite. Porque los niveles de acidez no serán similares y esto repercutirá en el sabor. Por otro lado, se aconseja tomarlo crudo, porque a altas temperaturas podrá perder sus virtudes.
Otro de los usos más comunes del orujo está en la elaboración de algunos productos de higiene como los jabones. Cierto es que, una vez seco, el orujo también puede ser usado como combustible para poder generar electricidad. Unido a otros residuos orgánicos también puede ayudar a los suelos a mejorar los nutrientes.
¿Qué es el alperujo?
Se trata de un subproducto obtenido del centrifugado de la aceituna mientras se está obteniendo el aceite en almazara. Su composición viene dada de partes de la aceituna pero también con restos del aceite de la misma. Cuenta con una parte más sólida que será el orujo y otra un tanto más líquida que es el alpechín. Entre sus propiedades destaca un alto contenido de agua del 56%. Además cuenta con un PH de 5,4 y ácido. También la materia orgánica es protagonista ya que se eleva con un 91%.
Densidad
A grandes rasgos podemos decir que el Alperujo cuenta con una densidad del 0.89. Mientras que la densidad del Alperujo con hojas es de 680 kg/m3.
Para qué sirve
Por un lado, puede servir para el alimento animal, como ingrediente de tipo vegetal, para los rumiantes. Otro de los usos más frecuentes es como fertilizante agrícola. Es algo más rentable económicamente hablando y que no es tóxico. Quizás es el uso como recurso energético uno de los más importantes. A partir de la biomasa se pueden conseguir recursos energéticos mucho más rentables. Finalmente, tenemos que destacar el uso del Alperujo como materia prima. El fin del mismo es la realización de productos para comercializar.
Algunos compuestos que están presentes en el Alperujo son potentes antioxidantes y tiene un gran poder antihongos. Además, gracias a él, se pueden producir colorantes y enzimas.