Solomillo Wellington, cómo preparar la tradicional receta inglesa en casa

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El solomillo Wellington es ya prácticamente una receta de cocina internacional. Según los expertos se originó alrededor de 1815 para celebrar la victoria de la famosa batalla de Waterloo dirigida por Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Sin embargo, la historia no está muy clara, por lo tanto, no nos centraremos en estos detalles.

El secreto de esta receta para hacer un solomillo Wellington espectacular está en hacer una duxelles, que es una especie de pasta de setas, mezclando setas secas silvestres y setas frescas variadas —yo he usado champiñones y portobello—, aromatizadas con tomillo, perejil y jerez. El vino de Jerez se puede sustituir por vino de Oporto, o vino de Madeira.

Para tener un auténtico solomillo Wellington será necesario contar con un buen par de planchas de hojaldre de mantequilla. No se admiten hojaldres hechos con grasas vegetales, os aseguro que la delicadeza y finura de la receta se vería muy comprometida, dejando mucho que desear.

En muchas recetas vais a encontrar que se añaden lonchas de jamón de parma (prosciutto di Parma) y paté de foie gras cubriendo la duxelles, pero nosotros hemos preferido aligerarlo y hacerlo más sencillo. Sin embargo, si queréis añadirlos sois completamente libres.

Finalmente, para terminar de enriquecer el solomillo hemos preparado una velouté de setas al jerez. Fácil de hacer, sedosa y perfecta para mantener el sabor del solomillo Wellington. Esta velouté se puede aromatizar también con vino de Madeira o vino de Oporto.

Información de la receta:

  • Tiempo de preparación: 35 minutos
  • Tiempo de cocinado: 1 hora
  • Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
  • Raciones: 6
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: inglesa
  • Calorías por ración (kcal): 354

Ingredientes del solomillo Wellington para 4 personas

Para el solomillo de ternera:

  • 1 kilo de solomillo de ternera
  • 60 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate partido por la mitad
  • Sal al gusto
  • 2 planchas de hojaldre de mantequilla
  • 1 huevo batido para dar brillo al hojaldre

Para la duxelles de setas:

  • 50 g de setas silvestres secas
  • 750 ml de agua caliente
  • 530 g de setas frescas variadas
  • 85 g de chalotas picadas finamente
  • 45 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
  • Tomillo seco al gusto
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 125 ml de vino de Jerez
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 pizcas de nuez moscada
  • 1 chorrito de vinagre o zumo de limón

Para la velouté de setas al jerez:

  • 20 g de chalotas picadas
  • 1 ½ o 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
  • 50 g de setas frescas troceadas
  • 1 ½ o 2 cucharadas de harina de trigo
  • 250 ml de caldo de carne
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 2 gotas de vinagre
  • 5 ml de vino de Jerez

El Oso con Botas

Utensilios necesarios

Cómo hacer solomillo Wellington

A continuación, veremos cómo elaborar cada una de las preparaciones necesarias de un auténtico solomillo Wellington.

Cómo preparar el solomillo de ternera

Bridamos 1 kg de solomillo de ternera con hilo, para que tenga una forma uniforme a la hora de sellarlo y hornearlo.

Bridamos el solomilloEl Oso con Botas

Sellamos el solomillo en una sartén muy caliente con 60 ml de aceite de oliva (puede ser mantequilla fundida), 2 dientes de ajo y 1 tomate partido por la mitad y sal al gusto.

Sellamos el solomilloEl Oso con Botas

Retiramos el solomillo del fuego cuando esté dorado, dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo guardamos en la nevera.

Retiramos el solomillo de la sarténEl Oso con Botas

Cómo preparar la duxelles de setas

Echamos 50 g de setas silvestres secas en 750 ml de agua caliente, cubrimos y las dejamos hidratar durante media hora antes de escurrirlas.

Hidratamos las setas secas silvestresEl Oso con Botas

Trituramos 530 g de setas frescas en una batidora de mano junto con las setas silvestres hidratadas.

Trituramos todas las setasEl Oso con Botas

Rehogamos 85 g de chalotas en 45 ml de aceite de oliva —se puede sustituir por mantequilla— hasta que estén translucidas.

Rehogamos la chalotaEl Oso con Botas

Añadimos las setas trituradas, rehogamos a fuego muy bajo y cuando se hayan evaporado los jugos naturales de las setas añadimos el tomillo seco al gusto, 2 cucharadas de perejil y 125 ml de vino de Jerez. Dejamos cocer el conjunto a fuego alto hasta que se haya evaporado el vino.

Añadimos las setasEl Oso con Botas

Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto, 1 pizca de azúcar, 2 pizcas de nuez moscada y 1 chorrito de vinagre o zumo de limón. La duxelles debe quedar casi como una pasta, se puede pasar por una batidora si fuera necesario. Reservamos.

Condimentamos la duxellesEl Oso con Botas

Cómo preparar la velouté de setas al Jerez

Rehogamos 20 g de chalotas en 1 cucharada y media de aceite de oliva —puede ser mantequilla— y añadimos 50 g de setas frescas troceadas. Mezclamos y dejamos cocer el conjunto un par de minutos.

Rehogamos las chalotas y las setas para la veloutéEl Oso con Botas

Añadimos 1 cucharada y media de harina, rehogamos un par de minutos y vertemos 250 ml de caldo de carne. Dejamos cocer hasta que la salsa haya espesado.

Añadimos el caldo a la veloutéEl Oso con Botas

Retiramos del fuego, condimentamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto, 1 pizca de nuez moscada, 2 gotitas de vinagre, y finalmente 5 ml de vino de Jerez. Reservamos.

Añadimos el jerez a la veloutéEl Oso con Botas

Cómo montar y hornear el solomillo Wellington

Calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo retirando el hilo.

Desbridamos el solomilloEl Oso con Botas

Extendemos una de las planchas de hojaldre con un rodillo y cubrimos el centro con un poco de la duxelles.

Extendemos el hojaldreEl Oso con Botas

Colocamos el solomillo sobre el centro del hojaldre y la duxelles, y lo terminamos de cubrir con el resto de la duxelles.

Cubrimos con la duxellesEl Oso con Botas

Cubrimos el solomillo completamente con el hojaldre sellando las uniones con 1 huevo batido.

Cubrimos con el hojaldreEl Oso con Botas

Le damos la vuelta al solomillo para que la unión de la plancha de hojaldre quede abajo, pincelamos toda la superficie con huevo batido y cortamos un círculo en el hojaldre para hacer una chimenea. La chimenea ayudará a que los vapores de la cocción salgan, evitando así que se acumulen dentro y empapen el hojaldre.

Hacemos un orificioEl Oso con Botas

Extendemos la otra plancha de hojaldre y le hacemos varios orificios de diferentes diámetros con ayuda de diferentes boquillas, para formar así una rejilla.

Extendemos y trabajamos el hojaldreEl Oso con Botas

Cubrimos la primera plancha de hojaldre con la rejilla de hojaldre, procurando que la chimenea quede siempre libre y recortamos el hojaldre sobrante. No es necesario cubrir la base del solomillo con la rejilla de hojaldre.

Cubrimos el solomilloEl Oso con Botas

Pincelamos toda la superficie de la rejilla de hojaldre con huevo batido.

Pincelamos la rejilla con huevoEl Oso con Botas

Pinchamos el termómetro para carne en la chimenea y horneamos hasta que el termómetro marque entre 60 ºC y 65 ºC para dejar la carne al punto. Si nos gusta la carne sangrante (saignant) horneamos hasta que el termómetro marque entre 50 ºC y 55 ºC, y entre 70 ºC y 75 ºC, para dejarla bien hecha (bien cuit).

Pinchamos el termómetroEl Oso con Botas

Retiramos el solomillo Wellington del horno y lo dejamos templar durante 20 minutos antes de trincharlo.

Retiramos del horno y reposamosEl Oso con Botas

Servimos el solomillo Wellington con una guarnición de tomates cherry y espárragos salteados en aceite del oliva —también pueden ser patatas cocida— y la velouté en salsera para que cada uno se sirva a su gusto.

Servimos el solomillo con hortalizas salteadasEl Oso con Botas

Resumen fácil de preparación

  1. Para preparar el solomillo de ternera, comenzamos por bridar la carne
  2. Sellamos el solomillo en una sartén caliente con el aceite, los dientes de ajo y el tomate
  3. Lo retiramos del fuego cuando esté dorado y dejamos enfriar antes de meterlo en la nevera
  4. Para la duxelles, hidratamos las setas secas silvestres en agua caliente durante media hora y las escurrimos
  5. Trituramos las setas frescas junto con las setas silvestres hidratadas
  6. Rehogamos las chalotas en aceite de oliva
  7. Añadimos las setas, las rehogamos hasta que estén hechas y agregamos el tomillo, el perejil, y el jerez. Dejamos que se evapore el vino
  8. Condimentamos con sal, pimienta negra molida, azúcar, nuez moscada y vinagre, y reservamos
  9. Hacemos la velouté de setas rehogando las chalotas en aceite de oliva, añadimos las setas y continuamos cociendo un par de minutos
  10. Añadimos la harina, rehogamos y vertemos el caldo de carne. Dejamos cocer hasta espesar
  11. Retiramos del fuego y condimentamos con sal, pimienta negra molida, nuez moscada, vinagre y el vino de Jerez. Reservamos
  12. Para montar el solomillo Wellington, calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo
  13. Extendemos una de las plancha de hojaldre y cubrimos el centro con un poco de la duxelles
  14. Colocamos el solomillo en el centro y lo terminamos de cubrir con la duxelles
  15. Cubrimos con el hojaldre sellando con huevo las uniones
  16. Le damos la vuelta, cortamos un círculo en el hojaldre y pincelamos todo con huevo batido
  17. Extendemos la otra plancha de hojaldre y le hacemos orificios de diferentes diámetros
  18. Cubrimos la primera plancha con la rejilla de hojaldre
  19. Pincelamos la rejilla de hojaldre con huevo
  20. Pinchamos un termómetro de carne y horneamos hasta que el termómetro marque la temperatura a la que queramos la carne
  21. Retiramos del horno y dejamos templar 20 minutos antes de trinchar el solomillo
  22. Servimos el solomillo Wellington acompañado de verduras salteadas y la velouté en salsera

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