Receta de torta de cacao y chocolate | Fácil | 2022

El cacao, uno de los productos emblema de Ecuador, tiene múltiples celebraciones en el mundo, entre ellas la de este 7 de julio cuando se conmemora su día, celebrado por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros.

El cacao es posiblemente una de las materias primas más apreciadas en el mundo y su fama data de hace cientos de años cuando se lo llevó a Europa, donde alcanzó gran protagonismo al transformarlo en el célebre chocolate.

Para quienes no lo sabían el cacao tiene su origen en nuestro país, ya que es en nuestra actual región Amazónica donde se han encontrado los más antiguos vestigios de su existencia, por lo que no es casualidad que el mejor cacao del mundo, nuestro afamado fino de aroma, sea reconocido como tal y seamos productores de más del 70 % a nivel mundialtampoco debemos valorar a nuestros cacaos híbridos con el CCN51 y sus múltiples variedades que han dado mucho al país desde hace casi un siglo.

Durante muchos años he tenido la suerte de conocer grandes hacendados cacaoteros de quienes he aprendido sobre semillas, variedades, proceso de cultivo, cosecha, fermentación, secado, tostado, lo cual en conjunto hacen que el producto final –la pasta– tenga una personalidad y con lo cual, como dicen nuestros amigos de La Victoria, se logra un traje a la medida para cada chocolatero.

Pero el cacao es la materia prima, el ingrediente mágico en que se transforma es el chocolate, del cual también nos sentimos orgullosos al tener algunas de las mejores barras en nuestro país con múltiples sabores y variedades, por ello en honor a este noble producto ecuatoriano tendremos hoy una espectacular torta toda de cacao y chocolate

Torte triple de chocolate, nibs y maní salado

El cacao es posiblemente una de las materias primas más apreciadas en el mundo.

galleta de cacao

  • 180 gramos de azúcar
  • 6 huevos
  • 160 gramos de harina
  • 20 gramos de cocoa alcalina
  • 3 gramos de bicarbonato
  • 5 gramos de esencia de licor de cacao

Elaboración:

  1. Batir los huevos con el azúcar por unos 5 minutos hasta emulsionar la mezcla, añadir al final el licor de cacao lentamente.
  2. Pasar por un colador fino la harina, cocoa y bicarbonato, mezclarlos uniformemente.
  3. Añadir a la mezcla de huevos batidos lentamente y de forma envolvente cuidando de no batir para que la mezcla no se baje.
  4. Untar un molde con grasa y forrar de papel encerado, sobre este rellenar la mezcla de biscocho, hornear de 160 a 170 grados por 25 a 30 minutos.

Almíbar de chocolate

  • ¼ de litro de agua
  • 120 gramos de azúcar
  • 1 rama grande de canela
  • Una barra de 80 gramos de chocolate del 75 %
  • 1 taza de ron

Elaboración:

  1. Hervir el agua con el azúcar y canela hasta formar un almíbar ligero.
  2. Ya fuera del fuego, añadir el chocolate en trozos y disolverlo con una varilla, añadir el ron al final.

Para la ‘mousse’ de chocolate

Merengue suizo

80 gramos de claras de huevo

80 gramos de azúcar

Para la ganache

  • 120 de chocolate del 55 %
  • 80 gramos de crema de leche
  • 6 gramos de gelatina sin sabor
  • 40 gramos de agua
  • 250 gramos de crema de leche
  • 80 gramos de maní salado
  • 40 gramos de nibs de cacao

Elaboración:

  1. Batir el azúcar y claras de huevo a baño maría hasta que se disuelva el azúcar.
  2. Luego llevar la mezcla a la batidora hasta alcanzar punto de nieve y reservar.
  3. Calentar la crema de leche y añadir el chocolate hasta formar una salsa cremosa y espesa (ganache).
  4. Disolver en el agua la gelatina y reservar.
  5. Batir la crema de leche hasta que quede liegamente espesa sin llegar a chantillí.
  6. Para armar la moussemezclar la gelatina con el merengue, luego añadir la ganache de chocolate y al final la crema, incorporar todo hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.
  7. Al final añadir el maní salado y los nibs de cacao, reservar en refrigerador.

Para la cobertura final: crema chantillí para cubrir

  • 200 gramos de crema de leche
  • 20 gramos de cacao amargo

Cubierta de chocolate (ganache)

  • 250 gramos de chocolate del 55 %
  • 180 gramos de crema de leche

Elaboración:

  1. Batir la crema con la cocoa amarga hasta lograr una textura espesa y que se mantenga firme, punto chantillí.
  2. Derretir el chocolate a baño maría, calentar la leche y cuando esté tibia agregar al chocolate, mezclar hasta obtener una salsa espesa y untuosa, dejarla enfriar hasta 30 grados aproximadamente para utilizarla.

Montaje final:

  1. Cortar el biscocho en tres capas.
  2. Mojarlo cada una con el almíbar y dejar reposar.
  3. Colocar en un molde la primera capa, sobre esta rellenar con la mousse de chocolate, luego agregar otra capa de biscocho, volver a rellenar con la moussecubrir con la última capa de biscocho y refrigerar.
  4. Luego colocar una capa de crema para cubrir, que no sea muy gruesa y quede uniforme, refrigerar unos minutos para que tome consistencia.
  5. Al final napar con la cubierta de chocolate (ganache) en forma de baño, si es posible sobre una rejilla para que cubra la parte superior los bordes, refrigerar unos 30 minutos y servir.

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