Locro argentino, auténtica receta icónica y tradicional

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El locro criollo es un plato de cuchara reconfortante e intenso que se consume típicamente en los días del invierno argentino. Además, este es uno de los platos clásicos que se sirve cada 25 de mayo, fecha en la que se conmemora el Día de la Patria, junto a las empanadas y, por la tarde, mate con unos pastelitos de batata o membrillo, que son una auténtica delicia. Me atrevería a decir que el locro es un guiso argentino parejo a lo que es en nuestra gastronomía la fabada asturiana.

En la lista de ingredientes del locro encontraremos palabras como zapallo o porotos, aunque no hay que asustarse, estas son denominaciones equivalentes a la calabaza y las alubias. La diversidad y riqueza de nuestro lenguaje hace que podamos denominar a un ingrediente de diferentes maneras según el país o región donde nos encontramos.

El locro argentino es una receta que requiere una previsión de 24 horas en su elaboración, para que las alubias, el trigo y el maíz se hidraten. Este es, por tanto, un punto a tener en cuenta en la planificación de la receta. Además, como buen plato de cuchara, el locro gana en intensidad, matices y textura si se consume pasadas unas horas tras su cocinado.

Esta es una receta tradicional que puede sufrir variaciones en sus ingredientes, según el lugar en el que se cocine. Mi receta, viene del corazón de Mendoza, capital argentina del vino.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocinado: 2 horas
  • Tiempo total: 2 horas y 15 minutos (más 24 horas de reposo)
  • Raciones: 6
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: argentina
  • Calorías por ración (kcal): 735

Ingredientes del locro para 6 personas

  • 200 g de porotos pallares (alubias grandes)
  • 200 g de porotos alubias
  • 200 g de maíz pisado amarillo o blanco (o 100 g de cada)
  • 100 g de trigo pelado
  • 1 chorizo parrillero (chorizo criollo)
  • 100 g de panceta salada
  • 250 g de carne de falda de res (de ternera)
  • 2 costeletas de cerdo (costillas de cerdo)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • 2 cebollas
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 500 kg de zapallo (calabaza)
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharadita de ají molido

Para el aderezo:

  • 1 cebolla
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de pimentón rojo dulce
Mónica Cánovas

Cómo hacer locro

Esta receta requiere anticipación para hidratar el trigo y los porotos o alubias. Así, 24 horas antes de la elaboración de la receta, sumergir en agua 200 g de porotos pallares, 200 g de porotos alubias , 200 g de maíz pisado y 100 g de trigo pelado.

Porotos, trigo y maíz pisado en remojo 24 horas de antelaciónMónica Cánovas

Al día siguiente, cocinar los porotos hidratados a fuego suave en una olla con agua durante 2 horas aproximadamente. Cuando los porotos lleven 1 hora de cocción, continuar con la receta siguiendo los pasos detallados a continuación. Los porotos tienen que quedar un poco duros porque su cocción finalizará con el resto de ingredientes.

Cocción de las alubiasMónica Cánovas

Para que el guiso resulte más liviano, cocinar a fuego suave durante 5 minutos 1 chorizo parrillero en un cazo con agua. De esta manera, el chorizo expulsará parte de su grasa. Retirar del fuego y reservar.

Cocción del chorizo parrilleroMónica Cánovas

A continuación, cortar en trozos pequeños y regulares los siguientes ingredientes para que, a la hora de comer el locro, pueda haber presencia de sus diferentes ingredientes: cortar el chorizo parrillero previamente cocido, 100 g de panceta salada, 250 g de carne de falda de res y las 2 costeletas de cerdo. Calentar 30 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla amplia e introducir las carnes junto a 2 dientes de ajo bien picados. Salpimentar y cocinar hasta que la carne adquiera un color dorado. Retirar de la olla y reservar.

Sofrito de carnes del locroMónica Cánovas

Cortar en brunoise 2 cebollas, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y 500 kg de zapallo o calabaza, salpimentar y sofreír hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente. En este punto, devolver las carnes a la olla. El zapallo es el secreto de un buen locro así que hay que intentar cortarlo lo más pequeño posible, de esta manera, se integrará en el caldo de la cocción dando una textura inigualable.

Sofrito de verduras y hortalizas para elaborar locroMónica Cánovas

Agregar los porotos previamente cocidos con el trigo, el maíz pisado, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de ají molido y cubrir con agua. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos más. Es importante en este paso, probar el punto de sal y añadir si fuera necesario.

Añadir a la cocción el maíz pisado, el trigo y los porotos cocidos previamenteMónica Cánovas

El logro argentino se sirve tradicionalmente en una cazuela de barro acompañado de un aderezo elaborado con cebolla y pimentón. Para preparar este aderezo, cortar 1 cebolla en juliana y sofreír en una sartén con 15 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante 7 minutos hasta que la cebolla esté bien pochada. Pasado este tiempo, retirar del fuego e incorporar 1 cucharada de pimentón rojo dulce.

Aderezo de cebolla y pimentónMónica Cánovas

Servir el locro argentino en la cazuela de barro y cubrir con el aderezo.

Locro argentinoMónica Cánovas

Resumen fácil de preparación

  1. Hidratar en un bol con agua los porotos, el trigo y el maíz pisado
  2. Cocinar los porotos previamente hidratados a fuego suave durante 2 horas
  3. Mientras, hervir el chorizo parrillero para que el guiso no resulte tan intenso
  4. Cortar las carnes y la panceta. Salpimentar y sofreír en una olla con aceite junto a 2 dientes de ajos picados. Cocinar hasta que las carnes estén doradas. Retirar de la olla y reservar
  5. Cortar en brunoise la cebolla, los pimientos y el zapallo. Salpimentar y sofreír hasta que la cebolla esté dorada. Devolver las carnes a la olla
  6. Agregar los porotos cocinados anteriormente junto al trigo, el maíz y las especias. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Probar y salpimentar si fuera necesario
  7. Preparar el aderezo. Sofreír una cebolla cortada en juliana hasta que esté transparente, retirar y añadir el pimentón
  8. Servir el locro en cazuela de barro con el aderezo por encima

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