Galicia es una comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga tradición e historia.
La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como esta Ternera Gallega en blanqueta con salteado de vegetales, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Ternera en blanqueta con salteado de vegetales
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1,2 kg de culata de contra (o bien jarrete o aguja)
- Mantequilla, sal, pimienta negra
- 2 hojas de laurel, 1 puerro, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, dientes de ajo, un poco de perejil
- 0,2 l de vino blanco afrutado DO Ribeiro
- 0,4 l de leche, 0,2 l de nata
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- Para los vegetales: 12 minizanahorias, 12 coles de Bruselas, 12 trozos de brócoli, 150 g de romanesco, 12 espárragos verdes
ELABORACIÓN
Atamos el trozo de ternera para que mantenga la forma, lo salpimentamos, y en una cazuela con un poco de mantequilla lo doramos suavemente, incorporamos las verduras enteras, rehogamos y añadimos el vino blanco y el laurel.
Cuando reduzca un poco el vino cubrimos de agua o caldo de ternera, tapamos y dejamos hervir entre 70 y 90 minutos aproximadamente, hasta que esté tierna al tacto, dando la vuelta a la carne cada 15 minutos. Dejamos reposar 30-40 min dentro del caldo, retiramos, dejamos enfriar, colamos el caldo (debe quedar aproximadamente 1 litro) y reservamos carne y caldo.
Derretimos 50 g de mantequilla, rehogamos en ella 50 g de harina, añadimos el caldo resultante de la cocción junto con la leche y la nata, y llevamos a hervor batiendo constantemente hasta que quede una salsa blanca, cremosa y densa, con sabor concentrado. Corregimos de sal y pimienta.
Cortar la carne en medallones gruesos y calentamos suavemente dentro de la salsa, hasta que queden bien bañados.
Servimos la carne acompañada de los vegetales, previamente cocidos al punto, cortados en trozos pequeños y salteados con aceite de oliva o mantequilla.