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El solomillo Wellington es ya prácticamente una receta de cocina internacional. Según los expertos se originó alrededor de 1815 para celebrar la victoria de la famosa batalla de Waterloo dirigida por Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Sin embargo, la historia no está muy clara, por lo tanto, no nos centraremos en estos detalles.
El secreto de esta receta para hacer un solomillo Wellington espectacular está en hacer una duxelles, que es una especie de pasta de setas, mezclando setas secas silvestres y setas frescas variadas —yo he usado champiñones y portobello—, aromatizadas con tomillo, perejil y jerez. El vino de Jerez se puede sustituir por vino de Oporto, o vino de Madeira.
Para tener un auténtico solomillo Wellington será necesario contar con un buen par de planchas de hojaldre de mantequilla. No se admiten hojaldres hechos con grasas vegetales, os aseguro que la delicadeza y finura de la receta se vería muy comprometida, dejando mucho que desear.
En muchas recetas vais a encontrar que se añaden lonchas de jamón de parma (prosciutto di Parma) y paté de foie gras cubriendo la duxelles, pero nosotros hemos preferido aligerarlo y hacerlo más sencillo. Sin embargo, si queréis añadirlos sois completamente libres.
Finalmente, para terminar de enriquecer el solomillo hemos preparado una velouté de setas al jerez. Fácil de hacer, sedosa y perfecta para mantener el sabor del solomillo Wellington. Esta velouté se puede aromatizar también con vino de Madeira o vino de Oporto.
Información de la receta:
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: inglesa
- Calorías por ración (kcal): 354
Ingredientes del solomillo Wellington para 4 personas
Para el solomillo de ternera:
- 1 kilo de solomillo de ternera
- 60 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate partido por la mitad
- Sal al gusto
- 2 planchas de hojaldre de mantequilla
- 1 huevo batido para dar brillo al hojaldre
Para la duxelles de setas:
- 50 g de setas silvestres secas
- 750 ml de agua caliente
- 530 g de setas frescas variadas
- 85 g de chalotas picadas finamente
- 45 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
- Tomillo seco al gusto
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 125 ml de vino de Jerez
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 pizca de azúcar
- 2 pizcas de nuez moscada
- 1 chorrito de vinagre o zumo de limón
Para la velouté de setas al jerez:
- 20 g de chalotas picadas
- 1 ½ o 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
- 50 g de setas frescas troceadas
- 1 ½ o 2 cucharadas de harina de trigo
- 250 ml de caldo de carne
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 pizca de nuez moscada
- 2 gotas de vinagre
- 5 ml de vino de Jerez
Utensilios necesarios
Cómo hacer solomillo Wellington
A continuación, veremos cómo elaborar cada una de las preparaciones necesarias de un auténtico solomillo Wellington.
Cómo preparar el solomillo de ternera
Bridamos 1 kg de solomillo de ternera con hilo, para que tenga una forma uniforme a la hora de sellarlo y hornearlo.
Sellamos el solomillo en una sartén muy caliente con 60 ml de aceite de oliva (puede ser mantequilla fundida), 2 dientes de ajo y 1 tomate partido por la mitad y sal al gusto.
Retiramos el solomillo del fuego cuando esté dorado, dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo guardamos en la nevera.
Cómo preparar la duxelles de setas
Echamos 50 g de setas silvestres secas en 750 ml de agua caliente, cubrimos y las dejamos hidratar durante media hora antes de escurrirlas.
Trituramos 530 g de setas frescas en una batidora de mano junto con las setas silvestres hidratadas.
Rehogamos 85 g de chalotas en 45 ml de aceite de oliva —se puede sustituir por mantequilla— hasta que estén translucidas.
Añadimos las setas trituradas, rehogamos a fuego muy bajo y cuando se hayan evaporado los jugos naturales de las setas añadimos el tomillo seco al gusto, 2 cucharadas de perejil y 125 ml de vino de Jerez. Dejamos cocer el conjunto a fuego alto hasta que se haya evaporado el vino.
Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto, 1 pizca de azúcar, 2 pizcas de nuez moscada y 1 chorrito de vinagre o zumo de limón. La duxelles debe quedar casi como una pasta, se puede pasar por una batidora si fuera necesario. Reservamos.
Cómo preparar la velouté de setas al Jerez
Rehogamos 20 g de chalotas en 1 cucharada y media de aceite de oliva —puede ser mantequilla— y añadimos 50 g de setas frescas troceadas. Mezclamos y dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Añadimos 1 cucharada y media de harina, rehogamos un par de minutos y vertemos 250 ml de caldo de carne. Dejamos cocer hasta que la salsa haya espesado.
Retiramos del fuego, condimentamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto, 1 pizca de nuez moscada, 2 gotitas de vinagre, y finalmente 5 ml de vino de Jerez. Reservamos.
Cómo montar y hornear el solomillo Wellington
Calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo retirando el hilo.
Extendemos una de las planchas de hojaldre con un rodillo y cubrimos el centro con un poco de la duxelles.
Colocamos el solomillo sobre el centro del hojaldre y la duxelles, y lo terminamos de cubrir con el resto de la duxelles.
Cubrimos el solomillo completamente con el hojaldre sellando las uniones con 1 huevo batido.
Le damos la vuelta al solomillo para que la unión de la plancha de hojaldre quede abajo, pincelamos toda la superficie con huevo batido y cortamos un círculo en el hojaldre para hacer una chimenea. La chimenea ayudará a que los vapores de la cocción salgan, evitando así que se acumulen dentro y empapen el hojaldre.
Extendemos la otra plancha de hojaldre y le hacemos varios orificios de diferentes diámetros con ayuda de diferentes boquillas, para formar así una rejilla.
Cubrimos la primera plancha de hojaldre con la rejilla de hojaldre, procurando que la chimenea quede siempre libre y recortamos el hojaldre sobrante. No es necesario cubrir la base del solomillo con la rejilla de hojaldre.
Pincelamos toda la superficie de la rejilla de hojaldre con huevo batido.
Pinchamos el termómetro para carne en la chimenea y horneamos hasta que el termómetro marque entre 60 ºC y 65 ºC para dejar la carne al punto. Si nos gusta la carne sangrante (saignant) horneamos hasta que el termómetro marque entre 50 ºC y 55 ºC, y entre 70 ºC y 75 ºC, para dejarla bien hecha (bien cuit).
Retiramos el solomillo Wellington del horno y lo dejamos templar durante 20 minutos antes de trincharlo.
Servimos el solomillo Wellington con una guarnición de tomates cherry y espárragos salteados en aceite del oliva —también pueden ser patatas cocida— y la velouté en salsera para que cada uno se sirva a su gusto.
Resumen fácil de preparación
- Para preparar el solomillo de ternera, comenzamos por bridar la carne
- Sellamos el solomillo en una sartén caliente con el aceite, los dientes de ajo y el tomate
- Lo retiramos del fuego cuando esté dorado y dejamos enfriar antes de meterlo en la nevera
- Para la duxelles, hidratamos las setas secas silvestres en agua caliente durante media hora y las escurrimos
- Trituramos las setas frescas junto con las setas silvestres hidratadas
- Rehogamos las chalotas en aceite de oliva
- Añadimos las setas, las rehogamos hasta que estén hechas y agregamos el tomillo, el perejil, y el jerez. Dejamos que se evapore el vino
- Condimentamos con sal, pimienta negra molida, azúcar, nuez moscada y vinagre, y reservamos
- Hacemos la velouté de setas rehogando las chalotas en aceite de oliva, añadimos las setas y continuamos cociendo un par de minutos
- Añadimos la harina, rehogamos y vertemos el caldo de carne. Dejamos cocer hasta espesar
- Retiramos del fuego y condimentamos con sal, pimienta negra molida, nuez moscada, vinagre y el vino de Jerez. Reservamos
- Para montar el solomillo Wellington, calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo
- Extendemos una de las plancha de hojaldre y cubrimos el centro con un poco de la duxelles
- Colocamos el solomillo en el centro y lo terminamos de cubrir con la duxelles
- Cubrimos con el hojaldre sellando con huevo las uniones
- Le damos la vuelta, cortamos un círculo en el hojaldre y pincelamos todo con huevo batido
- Extendemos la otra plancha de hojaldre y le hacemos orificios de diferentes diámetros
- Cubrimos la primera plancha con la rejilla de hojaldre
- Pincelamos la rejilla de hojaldre con huevo
- Pinchamos un termómetro de carne y horneamos hasta que el termómetro marque la temperatura a la que queramos la carne
- Retiramos del horno y dejamos templar 20 minutos antes de trinchar el solomillo
- Servimos el solomillo Wellington acompañado de verduras salteadas y la velouté en salsera
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