Dorada con membrillo, emulsión de mantequilla y cítricos

España es un país de costas, un territorio rodeado por dos mares y un océano que permiten disfrutar cada día de los múltiples recursos pesqueros que estos ofrecen. Y, además, España es líder en la Unión Europea en cuanto a producción acuícola, con más de sesenta especies comerciales.

Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.

Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como esta Dorada con membrillo, emulsión de mantequilla y cítricos, una receta del chef Fran Martínez ofrecida por Crianza de Nuestros Mares.

Dorada con membrillo, emulsión de mantequilla y cítricos

INGREDIENTES

• Dorada
• Brotes de cilantro crudo
• Raíz de perifollo cruda
• Dados de membrillo
• 2 pieles de limón
• 2 pieles de naranja
• 1 rama de canela
• 1 vara de lemon grass

Para la emulsión de mantequilla cítrica

• 1 litro de fondo de dorada
• 200 g de mantequilla
• 30 g de emulsionante
• 2,5 g de xantana
• Sal

Para la emulsión de cilantro

• Cilantro escaldado
• Xantana

Para el membrillo

• 2 membrillos
• Las pieles de la dorada
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiamos la dorada y separamos los lomos. La mitad la ponemos en sal 15 minutos, lavamos y reservamos. La otra mitad la cortamos en dados y reservamos. Cocemos la de la sal 1 minuto a 65 ºC con 99 % de humedad y la de dados la hacemos a la plancha.

Con las espinas hacemos un fondo blanco en la olla exprés con dos pieles de limón, dos pieles de naranja, media rama de canela, una vara de lemon gras. Cubrimos de agua las espinas y cocemos 30 minutos. Colamos y reservamos.

Cocemos dos membrillos al horno al vapor. Una vez cocidos, hacemos un puré fino. Cogemos como base este puré y añadimos las pieles de la dorada y un poquito de aceite de oliva para hacer que suelte todo el colágeno la piel. Volvemos a colar y lo reservamos.

Para la emulsión de cilantro obtenemos un licuado con cilantro escaldado y damos textura con xantana.

Finalmente emplatamos todas las elaboraciones conjuntamente.